🔸️پرس کردن یا اکسترود نمودن در فراوردههای خمیری
پرس کردن یا اکسترود نمودن در فراوردههای خمیری
در صنعت عملا محصولات خمیری از طریق دستگاههای پرس یا اکسترود تهیه میشوند. اکسترود به دستگاه مخلوطکن و زدن خمیر و همچنین قالبها متصل است و خمیر از طریق انرژی مکانیکی حرارتی انتقال مییابد. خمیر در دستگاه مخلوط کن از طریق بازوهای مخصوص، مخلوط و انتقال مییابد. به عبارت دیگر خمیر به صورت ماتریس تحت فشار قرار میگیرد و مرحله به مرحله بهطور پیوسته انتقال مییابد. اکستروهای مدرن امروزه همانند دستگاه مخلوطکن، مجهز به تخلیه هوا بوده، خمیر را تحت خلا مخلوط میکنند.
در روشهای غیرپیوسته پس از فرایند اختلاط، خمیر به دستگاه اکسترودر منتقل شده، تحت فشار قرار گرفته و فرم مورد نظر را از طریق قالب به خود میگیرد.
میزان فشار موجب افزایش دما شده؛ خصوصیات، قوام و الاستیسه خمیر را تحت تاثیر قرار میدهد و در بازده محصول تاثیر میگذارد. پس از خارج شدن، خمیر فرم و شکل گرفته توسط قیچی یا کاردک که سرعت آن قابل تنظیم است و ابعاد و اندازه محصول را تعیین میکند، بریده میشود. در روشهای غیرپیوسته بریدن یا قطع کردن رشتهها توسط کارگر و بوسیله چاقو صورت میگیرد. سپس خمیر یا رشتهها روی نیهای مخصوص جهت خشککردن قرار میگیرد.
نیروی وارده در اکسترودر روی ویژگیهای خمیر و همچنین محصول پختهشده تاثیر زیادی دارد بهطوری که هرچه فشار اکسترودر کمتر باشد فشردگی، استحکام، وارفتگی، و چسبندگی و همچنین میزان از دست دادن مواد خشک در آب (پس از پختن محصول) بیشتر خواهدبود. بنابراین با افزایش فشار اکسترودر، تراکم و فشردگی محصول افزایش یافته محصول پختهشده مواد خشک کمتری را در آب ازدست میدهد و استحکام آن بیشتر خواهدبود.
اصولا در اکسترودکردن دمای خمیر افزایش مییابد. با افزایش فشار اکسترودر دما بیشتر افزایش یافته به 50 درجه سانتیگراد یا بیشتر میرسد. باید توجه نمود که درصورت افزایش دما به بیش از 50 درجه سانتیگراد ساختار پروتئینی تغییر میکند، مراحل تشکیل خمیر بخوبی صورت نگرفته و کیفیت کحصول نهایی به شدت صدمه میبیند. افزایش دما درحدود 50 درجه سانتیگراد روی رنگ و رفتار خمیر در طی فرایند پخت تاثیر مثبتی میگذارد؛ بنابراین درطی فرایند اکسترود کردن نه تنها میانگین دما نقش تعیین کنندهای را ایفا میکند بلکه مدت زمان اکسترود نیز حائز اهمیت است. مقدار رطوبت و دمای خمیر نیز در فشار وارد، در اکسترودر اثر دارد همچنین با کاهش قوام خمیر فشار وارده کمتر خواهد بود.
دمای آب مصرفی نیز درهنگام تهیه خمیر روی فشار وارده درهنگام اکسترود کردن اثر دارد. هرچه آب مصرفی سردتر مثلا حدود 10 درجه سانتی گراد باشد، نیرو و فشار اکسترودر بیشتر و هرچه دمای آب مصرفی بالاتر باشد، نیروی وارده در اکسترودر کمتر خواهد بود، زیرا دمای بالا موجب کاهش قوام خمیر میگردد. با افزایش دما، خمیر به آب کمتری نسبت به دمای پایین نیاز دارد و ازطرفی نرم و فرمپذیر تر میشود.
